Oggi vi parlerò dello chef che ha fatto la storia della cucina mondiale Gualtiero Marchesi . Gualtiero Marchesi è considerato il “maestro” della cucina italiana, infatti nelle sue cucine modellò alcuni degli chef più importanti al mondo come Carlo Cracco, Davide Oldani, Ernst Knam, Pietro Leemann. Marchesi è stato anche il primo chef italiano ad ottenere le 3 stelle Michelin, un traguardo che non è mica per tutti.
LA STORIA IN BREVE
Marchesi nasce a Milano nel 1930 in una famiglia di albergatori. Frequenta la scuola alberghiera a Lucerna in Svizzera e successivamente si trasferisce in Italia per lavorare nell’albergo di famiglia. Proprio nella cucina di quell’albergo inizia le sue sperimentazioni introducendo nel menù piatti sempre più innovativi; ne è un esempio il panino Grattacielo ( pane imburrato,ventresca di tonno, filetti di acciughe e cipolline sottaceto) che divenne uno dei piatti più apprezzati dai commercianti della zona. A 47 anni apre il suo primo ristorante a Milano il Bonvesin de la Riva e in un solo anno riesce ad ottenere la stella Michelin; che infine diventeranno 3. Durante gli anni successivi inagura altri ristoranti in giro per l’Europa come quello in Franciacorta ( 3 stelle Michelin) e a Parigi ( 1 stella Michelin). Nel 2003 diventa anche il rettore della scuola professionale Alma a Colorno (PR).
RISO ORO E ZAFFERANO
Proprio nel Bonsevin de la Riva sono nati alcuni dei piatti più iconici di Marchesi, ad esempio il riso oro e zafferano, un letto di risotto allo zafferano con una foglia d’oro a di ventiquattrocarati tutto disposto su un piatto completamente nero per far spiaccare il giallo e la lucentezza dell’oro. Marchesi spiegò la ricetta nel suo libro il Codice Marchesi:
“Confezionare un normale risotto allo zafferano. Un’impresa facile all’apparenza. Nel procedimento però introduce rispetto al popolare risotto allo zafferano un suggerimento di tostare bene il riso nel burro dunque senza cipolla. La cipolla verrà cotta in un recipiente a parte, bagnandola nel vino bianco, a cui si unirà e lavorerà del burro a pomata intiepidito. Questo burro ottenuto potrà essere filtrato con un colino per eliminare la consistenza della cipolla. Il burro acido viene aggiunto a cottura ultimata”.
tratto da Codice Marchesi di Gualtiero Marchesi
RAVIOLO APERTO
Il raviolo aperto è un altro piatto nato nella cucina del Bonsevin e che ormai è diventato un piatto riprodotto in tutto il mondo. Marchesi descrive cosi nel Codice Marchesi la ricetta
“Due strati di pasta all’uovo, una al naturale e una resa verde unendo gli spinaci nell’impasto. Per ottenere il foglio di pasta superiore mettere tra due fogli di pasta, tirati finemente, una fogliolina di prezzemolo”
tratto da Codice Marchesi di Gualtiero Marchesi
Il ripieno è composto da capesante saltate nel burro e bagnate con succo di zenzero e vino bianco.
Tardio Gaetano
ANGOLO ENOGASTRONOMICO 