Pane

Il pane è il prodotto alimentare ottenuto dalla cottura nel forno di una pasta composta da farina di grano e acqua per lo più con aggiunta di sale e lievito, può essere ottenuto anche con l’inserimento di altri ingredienti oppure utilizzando altri tipi di farine. E’ importante dimunire il più possibile il consumo di farina 00 in quanto è la farina più raffinata in assoluto, poichè vengono eliminate tutte le parti più nutrienti del grano. L’apporto nutrizionale della farina 00 è molto basso e contribuisce all’aumento della glicemia. Prima di analizzare le diverse fasi della preparazione del pane è importante precisare il metodo di lavorazione che può essere:

• il metodo diretto: consiste nell’impastare tutti gli ingredienti in un unica fase. Successivamente segue una prima fermentazione, la spezzatura, formatura, la levitazione finale e la cottura.
• il metodo semidiretto: La preparazione del pane con metodo semidiretto avviene impastando tutti gli ingredienti in un’unica fase con l’utilizzo di pasta di riporto( una porzione d’impasto avanzato da una lavorazione precedente e riutilizzato come aggiunta in un nuovo impasto).Questo tipo di preparazione è molto utile per migliorare la qualità del prodotto finale e impedisce gli sprechi nella produzione.
• il metodo indiretto:questo metodo prevede due fasi, nella prima si prepara un preimpasto, nella seconda si aggiungono ai preimpasti, tutti gli altri ingredienti, formando successivamente l’impasto finale. Come ogni pasta lievitata seguono le successive fasi di fermentazione, modellatura, lievitazione finale e cottura. I preimpasti utilizzati per questo tipo di lavorazione sono la biga e il poolish e il lievito madre.

I preimpasti utilizzati per il metodo di lavorazione indiretto sono la biga e il poolish.

• La biga si ottiene con farina, acqua e lievito che vengono mescolati fino ad ottenere un impasto poco omogeneo. Questa tipologia di preimpasto può avere diverse ore di fermentazione fino ad arrivare ad un massimo di 48 ore. Una biga con un’eccessiva maturazione si presenta con una consistenza molle e con aroma forte e acido. Al contrario una biga poco matura mostra una numerosa presenza di grumi.
• Il poolish a differenza della biga è un preimpasto liquido, ottenuto dalla miscelazione di farina e acqua in equa quantità e la successiva aggiunta di lievito. La quantità di lievito varia a seconda del tempo di maturazione del preimpasto. Il poolish si presenta a fine maturazione con una struttura soffice e spugnosa.
• È molto utilizzato il metodo di panificazione indiretto con il lievito madre che prevede l’esecuzione di rinfreschi, potenziando così le sue capacità di fermentazione e nello stesso tempo abbassandone l’acidità.

CURIOSITA’

• Se cuoci il pane a casa cerca di creare umidità in forno durante la cottura (con l’aiuto di un pentolino d’acqua), questo donerà una crosta più croccante e dorata.
• Il sale è in grado di inibire le caratteristiche fermentative del lievito di birra fresco, non farli mai entrare in contatto

RICETTA

• 500g farina 0
• 300g acqua
• 15 g di sale
• 8g di lievito di birra
• 1 cucchiaino di miele
• 2 cucchiaini di olio extravergine d’oliva

Sciogli in un recipiente il lievito e il miele nell’acqua (il miele servirà ad equilibrare l’acidità dell’impasto), aggiungi la farina e mescola fin quando non si sarà ben amalgamata all’impasto. Lavora per 3-4 minuti e aggiungi il sale e un cucchiaino d’olio. L’impasto sarà pronto quando risulterà liscio, morbido ed elastico. Fai lievitare le prime 2-3 ore, successivamente procedi con le pieghe all’impasto e dai la forma di una pallina all’impasto e lascia lievitare per altre 3-4 ore. ( fai attenzione alla temperatura di casa, per far sì che avvenga una lievitazione ottimale). Quando l’impasto risulterà bel lievitato cuoci il pane in forno in una pentola di metallo preriscaldata a 200 gradi con coperchio per il primi 30 minuti, poi cuocere per altri 20-25 minuti senza coperchio ( la pentola di metallo con il coperchio serve a creare la giusta umidità per il pane).

Donnarumma Mario

Tardio Gaetano